Ôn tập môn Công nghệ Lớp 6 - Tuần 21+22 - Trường THCS Trung An

 b) Phòng tránh ngộ độc thực phẩm: 
 - Không dùng thực phẩm có chất độc. 
 - Không dùng thức ăn bị biến chất hoặc nhiễm chất độc hóa học 
 - Không dùng đồ hộp đã quá hạn sử dụng, những hộp bị phồng. 
 - Dùng nước sạch để chế biến thức ăn và vệ sinh dụng cụ ăn uống 
Tuần : 22 + 23 
Tiết: 42 + 43 
 Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƢỠNG 
 TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 
I. Bảo quản chất dinh dƣỡng khi chuẩn bị chế biến: 
 1. Thịt, cá : 
 - Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái. 
 - Cần quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo để góp phần làm tăng giá 
 trị dinh dưỡng của thực phẩm.: 
 + Không để ruồi, bọ bâu vào. 
 + Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài. 
 2. Rau, củ, quả, đậu hạt tƣơi: 
 - Rửa rau thật sạch, không để nát, không ngâm lâu trong nước, chỉ nên cắt thái sau 
 khi rửa và không để rau khô héo. 
 - Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn. 
 3. Đậu hạt khô, gạo: 
 - Đậu hạt khô: Phơi khô, loại trừ hạt bị sâu, mốc, cho vào lọ kín, bảo quản chu 
 đáo nơi khô ráo, mát mẻ tránh sâu mọt, kiểm tra để có biện pháp xử lí 
 - Gạo : mua vừa đủ ăn, không vo quá kĩ 
II. Bảo quản chất dinh dƣỡng trong khi chế biến: 
 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dƣỡng trong khi chế biến thức ăn ? 
 - Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố: C, B, PP 
 - Rán láu sẽ mất nhiều sinh tố: A, D, E, K 
 * Những điều cần lƣu ý khi chế biến món ăn: 
 - Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi. 
 - Khi nấu tránh khuấy nhiều. 
 - Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần 
 - Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kỹ gạo khi nấu cơm. 
 - Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1 
 2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dƣỡng: 
 a. Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi 
 b. Chất béo: Sinh tố A sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất. + Làm sạch nguyện liệu, cắt thái, tẩm ướp gia vị 
 + Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm 
 + Trình bày món ăn 
 - Yêu cầu kỹ thuật: 
 + Thực phẩm mềm, không nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh 
 + Thơm ngon, vị mặn 
 + Màu vàng nâu 
2. Phƣơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nƣớc : 
 * Hấp ( đồ ) : 
 - Khái niệm: Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. 
 - Quy trình thực hiện: 
 - Yêu cầu kỹ thuật: 
 + Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc ít nước 
 + Hương vị thơm ngon 
 + Màu sắc đặc trưng của món 
3. Phƣơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: 
 - Khái niệm: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. 
 - Quy trình thực hiện 
 + Làm sạch nguyên liệu, cắt thái, tẩm ướp gia vị 
 + Đặt thực phẩm lên vĩ hoặc xiên que nhọn 
 + Nướng vàng đều 
 + Trình bày đẹp, sáng tạo 
 - Yêu cầu kỹ thuật 
 + Thực phẩm chín đèu, không dai 
 + Thơm ngon, đậm đà 
 + Màu vàng nâu 
4. Phƣơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo : 
 a. Rán ( chiên ): 
 - Khái niệm: Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, 
 đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. 
 - Quy trình thực hiện 
 + Làm sạch nguyên liệu, cắt thái, tẩm ướp gia vị 
 + Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ 
 + Trình bày theo đặc trưng 
 - Yêu cầu kỹ thuật 
 + Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy sém hay vàng non 
 + Hương vị thơm ngon, vừa miệng 
 + Màu vàng nâu 
 b. Rang : 
 - Khái niệm: Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít hoặc 
 không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài 
 vào trong. - Thực phẩm thực vật làm sạch, cắt thái, ngâm nước muối, rửa lại và vắt ráo 
 - Thực phẩm động vật chế biến chin mềm, cắt thái 
 - Trộn nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị 
 - Trình bày món ăn 
 c) Yêu cầu kĩ thuật: 
 - Giòn, ráo nước 
 - Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt 
 - Màu thực phẩm đẹp, hấp dẫn 
3. Muối chua : 
 a) KN: Là làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết tạo món ăn có 
 vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm 
 + Muối xổi : 
 Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn. 
 + Muối nén : 
 Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài. 
 b) Quy trình thực hiện : 
 - Làm sạch nguyên liệu, để ráo nước 
 - Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối (muối xổi) hoặc ướp muối 
 (muối nén), có thể cho thêm đường 
 - Nén chặt thực phẩm 
 c) Yêu cầu kĩ thuật: 
 - Nguyên liệu thực phẩm giòn 
 - Mùi thơm đặc biệt của mùi lên men 
 - Vị chua dịu, vừa ăn 
 - Màu sắc hấp dẫn